位于深圳福田星河COCO Park的海門魚仔是這裏的“排隊王”，開店(diàn)一年登上大衆點評必吃榜，成為(wèi)深圳全美食熱門榜TOP1、深圳粵菜熱門榜TOP1、店(diàn)鋪1年累計收藏3.9W+、深圳福田星河COCO Park熱度霸榜商戶，招牌菜更是榮獲“亞洲地标美食”獎項、連續5年入選米其林指南必登推薦餐廳！

本期“星盛朋友圈”特邀海門魚仔品牌創始人孫耿，與大家分(fēn)享他(tā)與海門魚仔三十年潮味之路。

海門魚仔始創于2007年，從街(jiē)邊一家大排檔到大灣區(qū)12家店(diàn)、連續5年米其林指南入選餐廳……海門魚仔開一家火一家，不斷獲得衆多(duō)食客的良好口碑。

孫耿：品牌創立初衷其實很(hěn)簡單，就是從生活到事業的一種使命感。我本身是學(xué)烹饪專業的，1991年我就開始做餐飲，之前在星級酒店(diàn)做大廚，從汕頭到廣州再到深圳，做了近30年了。剛開始自己從一個小(xiǎo)排檔做起，補貼一點家用(yòng)，後來發現想要做好，需要把時間和精(jīng)力都撲在上面，當成事業去經營，再後來這個品牌有了它自己的生命和使命，就像它名字的含義“海納百川”、“門庭若市”、“魚躍龍門”、“孜孜不倦”，永遠(yuǎn)保持一種年輕的狀态，把海門魚仔這個品牌往年輕化的道路走。

孫耿：潮汕菜的标準和規範化很(hěn)難做到位，海鮮我們都是海捕，這方面有時也會不太穩定，很(hěn)難跟其他(tā)菜一樣做更好的标準化，這既是我們面臨的挑戰，也是我們的機遇。

海門魚仔一直堅持地道潮汕味，傳承潮汕美食的基因，在這方面我們是有情懷的。潮汕菜在九幾年是很(hěn)火的，慢慢就沉下去了，潮汕美食也被稱作(zuò)“美食孤島”，所以我們有一種使命——努力把潮汕美食傳承好，讓更多(duō)人知道潮汕菜。

孫耿：做廚師是技(jì )術行當，要做好專業技(jì )術，做大廚就需要管理(lǐ)思維，做品牌就必須有經營思維、策劃思維。角色轉變過程中經曆過很(hěn)多(duō)磨煉，才慢慢地總結出自己的一套品牌經營的打法，最大的收獲就是讓海門魚仔堅持走出了一條讓“潮汕味”平民(mín)化、年輕化的道路。

孫耿：潮汕菜主要突出一個“鮮”字，“鮮”字最主要的就是時效性，必須第一時間把食材送到食客的面前。

孫耿：海門魚仔食材主要來源于相鄰的汕頭、福建，我們有自己的簽約漁船和供應鏈，從裝(zhuāng)車(chē)到店(diàn)裏，需要控制在6個小(xiǎo)時左右，這樣才能(néng)保證食材的新(xīn)鮮度。

孫耿：目前海門魚仔主打的有生腌扁蟹和膏蟹，季節性非常強。生腌對海鮮食材供應鏈要求非常嚴苛，在海門魚仔的整個生産制作(zuò)過程都需要做細菌檢測并公示，整個運輸過程全程密封，到門店(diàn)，菜品制作(zuò)一定是在無菌環境下進行的，細節要做得很(hěn)好，才能(néng)保證不交叉感染。

孫耿：潮汕本土文(wén)化裏就是喜歡把最好的東西給呈現出來，食客一眼看到的東西就是真實的，這就要求我們對食材的把控一定要很(hěn)到位，海門魚仔主打一個“鮮”，這種模式客戶的體(tǐ)驗感會很(hěn)真實。

孫耿：海門魚仔菜品是基于傳統的創新(xīn)，潮汕菜的根不能(néng)亂、也不能(néng)動，像鹵水類的——鹵水鵝肉、鹵水鵝肝，從原料到口味的改進上，我們還是做了很(hěn)大的努力。

原創菜我們現在有“風幹老鵝頭”，普通鵝頭沒有老鵝頭那麽有嚼勁，我們通過特殊的風幹處理(lǐ)後，鵝頭會變得肉質(zhì)緊實，嚼勁更足，整個口感就像老鵝頭，但價格隻有老鵝頭的八分(fēn)之一；還有一道“涼拌花(huā)甲”的招牌菜，2007年就開始做了，很(hěn)清爽、鮮美，成為(wèi)了必點菜。

孫耿：“家”就是美食的發源地，最美味的是媽媽做的菜。強調“潮汕家味”，一來，我們是想為(wèi)食客們還原家鄉味、家裏媽媽做菜的味道，二來，我們也想通過家的情懷鏈接，讓更多(duō)的人喜歡上潮汕味。

以前潮汕菜定位兩極分(fēn)化是比較嚴重的，有人均上千的私房菜，也有人均幾十的大排檔，海門魚仔是一個追求“質(zhì)價比”的中間者，既要追求平民(mín)化，也要追求品質(zhì)化，菜品穩定、夠新(xīn)鮮，為(wèi)食客提供聚餐場景。這也是我們所說的“讓潮汕味進入尋常百姓家”。

孫耿：就餐環境是圍繞“家”的氛圍感去設計，加入潮汕文(wén)化元素，像老木(mù)雕、潮繡、潮汕建築，與潮汕的文(wén)化相連接，食客就餐就像回家一樣。

孫耿：海門魚仔目前主要以大灣區(qū)為(wèi)核心，深圳福田星河COCO Park店(diàn)是我們在深圳的第一家店(diàn)，從開業到現在一直都排隊，得到廣大潮州菜愛好者的高度認可(kě)，市場反饋特别好，這也堅定了我們今年要拓展深圳市場的信心。後續拓店(diàn)，希望跟着一帶一路的腳步，出海到東南亞、新(xīn)加坡等閩南人、潮汕人聚集的地方，用(yòng)文(wén)化去關聯，海門魚仔帶着潮汕文(wén)化走出去。

孫耿：拓店(diàn)對任何品牌來說都是資源、人才、經營管理(lǐ)的巨大挑戰，這些方面我們是有保障的，首先，我們有自己的供應鏈，保證門店(diàn)食材的供應；其次，最重要的是先做好人才培養，再開店(diàn)，目前海門魚仔通過内升、系統的人才培養體(tǐ)系，儲備好拓店(diàn)人才。

孫耿：深圳福田星河COCO Park位于深圳CBD中心，周邊環繞高端社區(qū)、寫字樓，人群密集度很(hěn)高，人流很(hěn)旺，人員聚餐的需求量很(hěn)大，一定能(néng)為(wèi)門店(diàn)引流非常大的客群；項目知名度很(hěn)高，環境給人的感覺很(hěn)舒服、很(hěn)年輕，年輕人多(duō)，這跟我們做年輕化的潮汕菜的目标也非常一緻；星盛商業在購(gòu)物(wù)中心商業領域的經營實力也值得信賴，未來，我們也希望雙方能(néng)有更深度的合作(zuò)。